当眼前的铁网和火炉不见了，场景换成了家里、办公室，对高档餐厅来说，如何维持食客记忆中的美味？
疫情影响，许多人一度不外食了，就连顶级餐饮品牌都差点撑不住。
今年2月，21年的干杯集团营收年减近五成，雪崩式“腰斩”，几乎一半的营业额不见了，让干杯集团董事长平出庄司措手不及。直到5月，业绩才慢慢回稳。
但也因为疫情期间客人询问是否有提供外带或外送，促使平出庄司思考，如何让消费者在家也能享用老干杯所提供的美味烧烤餐点。
他大胆做出了一个决定：干杯要卖盒饭！
图／干杯集团董事长平出庄司。
对旗下有两大烧肉品牌干杯、老干杯的干杯集团来说，这并不容易。因为，烧肉店主打的就是现场体验式服务，灯光美气氛佳，而顶级肉品，就是要热腾腾地吞下肚，才叫享受。
只是考虑到顾客的购买意愿，盒饭定价如何拿捏？
“光看总售价，一个盒饭好几百元，甚至接近千元，是真的不低，但食材成本至少超过五成。”平成庄司认为，盒饭不光只是短期业绩的救星，而是做为美味的延伸，锁定“高端用餐体验”“顶级牛肉料理”两大特色，聚焦一群舍得花钱享受顶级牛肉的老饕、熟客。
“我们在餐厅，是体验式的服务，而顶级食材的成本不低，这也是之前不做的理由。”平出庄司坦承，他心中曾历经挣扎，但既然要活下来，就要好好做，也不能砸了干杯的名声。
他亲自上网找新闻、影片，研究日本烧肉店在疫情期间所推出的各式盒饭，另外，和两位各擅日式怀石料理、西餐的主厨共同研发菜色。
不能变成冷掉的控肉贩！拚最完美40度C虽然事前多次沙盘推演，但身为日系烧肉店的干杯，不能全盘复制日本做法，而是要做出符合台湾饮食习惯的盒饭。
“日本的铁道盒饭放凉了也好吃，非常重视摆设，小菜精致多样。”平出庄司话锋一转，表示干杯的烧肉盒饭刚好相反，“烧肉最重要的就是温度，否则，就像冷掉的控肉饭。”
为此，平出庄司和料理长、商品开发同仁历时两个月开发，不断反复测试环节，才制定一套SOP。
他解释，烧肉盒饭必须接单后才制作，考量外送员的配送时间约20～30分钟，最后送到消费者手上的盒饭，必须维持在37至40度（40度最完美）温度，确保不错失黄金赏味期。
因此，将白饭视为盒饭的保温剂，不能太早从电锅里盛出，盛好白饭后，需严格控管在一至三分钟内放上烤好的肉。
考量食品安全，即使是和牛，也要至少六分熟，但中间要经过配送过程，考验烤肉人员的技巧和时间的掌控。
图／干杯坚持盒饭必须接单才制作，对于烧肉的温度也有严格的要求。
平出庄司甚至多次当神秘客，点购自家盒饭，一送到就用红外线测温枪“抽检”，测量肉的表面温度、白饭是否都有维持在设定的温度。
“有次我们接到180个盒饭的订单，九个烤炉整个全开，大家拼命烤……”即便疫情回稳，盒饭业绩占比相对小，但这个难得的“爆单”经验，让他印象深刻。
连黃油玉米都讲究，锁定老饕熟客！归纳作为高档烧肉品牌，老干杯跨入外卖盒饭，有三大心法。
第一是温度的拿捏。平出庄司秀出流程图，解释日本米的水分比较多，因此从煮好的米饭离开电锅、盛入盒饭盒的那刻起，团队曾分别针对一分钟、三分钟到五分钟后的温度，以及盒饭完成后30分钟到一个小时的温度和口感，找出最适合的黄金公式。
第二是盒饭的菜色配置和摆放技巧。“我们的诉求就是Simple，好吃的肉搭配好吃的饭，一口吞下去的快感。”平出庄司说，为了中和肉的油脂，包括配菜、盐葱也不马虎。
事实上，老干杯刚开始推外送盒饭，曾有网友尝鲜买来开箱，但也留下了评语引起广泛讨论，那就是售价1000元的盒饭里，竟然也出现了自助餐会有的玉米，意指CP值（性价比）太低。
然而，平出庄司则为来头不小的黃油玉米叫屈。因为这是特别选用来自日本北海道名为gold rush品种的顶级玉米，除了果实硕大、鲜甜脆口，最大特色是外皮柔软，搭配有法国黃油界LV之称的艾许手工黃油（Échiré）。
图／干杯对于盒饭的摆设一点也不马虎。
每家店设盒饭三人小组，分别负责销售、品管和教育，每周固定视讯开会，交流心得。除了销售，也训练店铺伙伴了解不同的“系统机制”，在系统进单、出单，甚至是帐务上的确认，以及还须与外送人员、消费者三方的配合。
由于老干杯的个人均消约2000元左右，但用一半的价格就能吃到老干杯外卖盒饭，使用的肉质皆与店内相同，相对来说CP值非常高。
因此一开始试水温、订在千元之内的999元“日本A5和牛上等牛排盒饭”，开卖半个月就热销近500份。观察到市场对于高价盒饭接受度意外的高，因此老干杯在今年7月再下一城，推出突破千元，挑战市场新高价的“日本A5和牛沙朗牛排盒饭”，一份售价1135元。
平出庄司观察，消费者已养成在家外送叫餐、食材的网购习惯，因此也推出贩售生鲜肉品为主的“干杯超市”自有电商平台。
图／干杯集团与UberEats合作外送餐点。
针对和干杯的合作，UberEats台湾区总经理李佳颖说，UberEats在合作之初，就提供营运流程的精算，透过大数据分析，包括平台消费者习惯、可接受的价位、最受欢迎的品项类别等信息，有助于干杯调整餐点与设定价位，找到最能被消费者所接受的餐点。
由于干杯集团非常在意餐点送达的效率，因此透过科技系统拆解环节和时间，能更精准、稳定地送达，上线后，也可依照实际数据的累积，预测每小时的单量评估，提供备餐量和人力调派的参考。
李佳颖观察，疫情影响不少大型连锁餐饮品牌，更愿意投入美食外送的长期投资。另一方面，米其林餐厅、精致餐饮等级的高级餐厅也愈来愈open minded（敞开心胸），进入外送领域。
干杯在这段期间努力转型求生，开辟多条战线，并成为长期经营业务，其经验值得借镜。
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